Culinária da matação

Queijo fresco de cabra
Ingredientes: leite de cabra, sal e coalho.
Ferve-se o leite e junta-se o coalho, que é um pedacinho do estômago seco de um cabrito morto no período da amamentação, antes de começar a comer erva. Deixa-se ficar até coalhar. Vai-se colocando a massa no cincho, com uma concha, e aperta-se com as mãos. Quando o cincho já estiver cheio e a massa bem apertada, sem largar soro, deita-se sal por cima e deixa-se ficar. Passadas horas, vira-se, sempre no cincho, e coloca-se sal no outro lado. Pouco depois, pode-se comer. O soro, com os pedacinhos de coalhada que escaparam do cincho, adoça-se e bebe-se ou come-se com sopas de pão.

Azeitonas
Ingredientes: azeitona cordovil, água, sal e orégãos.
Colhe-se a azeitona em fins de Outubro ou princípios de Novembro, antes de amadurecer. Depois de tirar as bichosas e as tocadas, colocam-se na talha, cheia de água. Muda-se a água uma vez por mês e em Março salgam-se. A tradição manda salgar em Abril, Em Abril, salga o teu olivil, mas pode ser tarde, porque há anos em que o calor vem cedo. Na medida de água a utilizar, deita-se sal e dissolve-se, até que um ovo lá colocado venha acima. Então tem a medida certa de sal e junta-se às azeitonas, na talha. Em Maio ou Junho, acrescentam-se ramos de orégãos. No Verão, já estão boas para comer.


Primeiro salga-se a água.


Depois junta-se a água salgada às azeitonas.

Arroz do osso da sevã
Ingredientes: arroz, alho, cebola, sal, azeite e osso da sevã.
Faz-se um refogado de cebola, sal, azeite e alho. Depois deita-se água e, ao levantar fervura, junta-se o osso da sevã, cortado em pedaços. Quando a carne estiver cozida, acrescenta-se o arroz e deixa-se ferver, até estar feito.

Seventre
Ingredientes: alho, louro, salsa, sal, azeite, pimento, sangue, vinho, toucinho entremeado e fígado.
Corta-se o toucinho entremeado em pedaços pequenos e coze-se na caçola, em pouca água, temperado com azeite, sal, alho, louro, pimento e salsa. Quando estiver quase feito, junta-se o fígado, também cortado em pedaços, e um copo de sangue do porco, já misturado com vinho, logo quando se sangrou o porco. Coze mais um pouco e está pronto.

Ervas
Ingredientes: nabos, alho, vinagre, farinha, sal e azeite.
Miga-se a rama dos nabos e coze-se. Depois escorre-se bem a água e colocam-se na caçola, temperados com azeite, sal e alho picado. Vão-se mexendo com uma colher de pau e por fim adiciona-se o vinagre e a farinha, para ficarem mais macias.

Feijão grande guisado
Ingredientes: feijão grande, vinagre, alho, salsa, sal, azeite e pimento.
Coze-se o feijão em água e sal. Depois coloca-se num tacho, juntamente com os temperos e uma pequena quantidade da água da cozedura. Vai-se mexendo com uma colher, enquanto ferve um pouco, acrescenta-se o vinagre e está feito.

Sopa de feijão encarnado com couves
Ingredientes: água, sal, azeite, couve, feijão encarnado, batata e botelha.
Coloca-se ao lume a panela grande de ferro, mais de meia de água. Quando estiver a ferver, deitam-se para dentro a batata e a botelha. Depois de cozidas, esmagam-se com o garfo na colher de pau ou passam-se pelo passe-vite. Coze-se o feijão num tacho e deita-se para a panela com a água da cozedura, juntamente com as couves migadas. Tempera-se com sal e azeite. Quando estiver quase cozida, acrescenta-se um pouco de massa, ferve o suficiente para cozer a massa e está pronta.

Cagarrapos
Ingredientes: massa das farinheiras e azeite.
Deitam-se colheradas de massa das farinheiras para a frigideira com o azeite a ferver e deixam-se fritar. Tiram-se e comem-se, depois de arrefecerem.

Chouriças
Ingredientes: alho, vinho, sal, água, pimento, febras miúdas e a tripa do intestino delgado do porco.
Numa bacia, temperam-se as febras miúdas, cortadas em pedacinhos, com muito alho esmagado, pimento, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras, mete-se a massa nas tripas miúdas do intestino delgado do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.

Chouriços
Ingredientes: sal, alho, vinho, água, pimento, as febras grossas, o lombo e a tripa mais grossa do instestino grosso.
Temperam-se as febras grossas, cortadas em pedaços, com muito alho esmagado, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras largas, mete-se a massa nas tripas mais grossas do intestino grosso do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Com a tripa maior, do cego, faz-se o paio, enchendo-a com a língua do porco inteira e com as febras mais grossas. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.

Morcelas de assar
Ingredientes: sangue, cominhos, sal, salsa, alho, vinho, véu de gordura da barriga do porco e tripa do intestino delgado do porco.
Miga-se a gordura miudinha e tempera-se com os outros ingredientes, picando o alho e a salsa. De seguida, mete-se a massa nas tripas miúdas e atam-se. Cozem-se as morcelas em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.

Morcelas de cozer
Ingredientes: vinho, cominhos, alho, sumo de laranja, sal, sangue, carnes ensanguentadas, rins, bofe e pâncreas e a tripa mais miúda do intestino grosso do porco.
Migam-se as carnes, temperam-se com os restantes ingredientes, picando previamente o alho e a salsa, e mete-se a massa na tripa mais miúda das tripas grossas. Depois de atadas, cozem-se em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.

Farinheiras
Ingredientes: farinha, sal, vinho, água, pimento, tripa de vaca e todas as gorduras do porco que não foram utilizadas noutros enchidos ou que não foram salgadas na salgadeira.
Cozem-se todas as gorduras, temperadas com os restantes ingredientes, excepto a farinha. Depois de bem cozidas, migam-se miudinhas com as tesouras. Juntam-se à água em que cozeram e adiciona-se a farinha, até a massa estar boa. Depois enchem-se as tripas, com as enchedeiras, atam-se e penduram-se na latada do fumeiro. As tripas são de vaca, compradas nas mercearias, pois as de porco não chegam para todo o enchido.

Presunto
Ingredientes: sal, pimento, azeite e as partes carnudas das patas traseiras do porco, também chamadas presuntos.
Os dois presuntos salgam-se no dia a seguir à matação. Primeiro, fazem-se uns buracos nas partes mais altas da carne e enchem-se de sal. Colocam-se os presuntos inteiros no fundo da salgadeira, sobre uma camada de sal, e cobrem-se com sal e depois camadas sucessivas de outras carnes e de sal. Passados três meses, retiram-se da salgadeira, limpam-se do sal e esfregam-se com uma mistura de pimento e azeite. Penduram-se na cozinha, tapados com um pano, que os protege das moscas e do pó, e poucas semanas depois começam-se a comer.

(Publicado em: PRATA, José Teodoro – “Instantes saborosos”, Estudos de Castelo Branco, Julho de 2007, Nova Série, N.º 6, Direcção de António Salvado)

Doçaria pascal

Depois do sofrimento e da morte, virá a alegria da ressurreição.
Não quero que vos faltem as nossas receitas tradicionais, para celebrar a festa da Páscoa!
Por isso vos deixo as dos tremoços, de dois doces e dos bolos. Juntei o queijo fresco, porque uma fatia de bolo da Páscoa coberta por queijo fresco é um manjar quase divino.
Aliás, nesta receita de bolos da Páscoa há um toque de excelência que só nos pode ter chegado da doçaria conventual.
Em toda a região se fazem bolos parecidos, mas têm mais sabores, além da canela, que nos nossos é muito suave. Depois, aquele toque do soro do leite é de mestre! Não esquecer que tivemos um convento de freiras durante séculos, com irmãs oriundas das mais variadas regiões e até de Inglaterra.
Esta receita foi-me dada pela minha mãe, que a aprendeu da sua mãe. Ora as raízes da minha avó Doroteia mergulham nos Santos e nos Mesquitas, que já vivem em S. Vicente há vários séculos.


Bolos da Páscoa


Ingredientes: farinha, 12 ovos, meio quartilho de azeite, canela, 1 copo pequeno de aguardente, 1 litro de soro de leite (pode ser substituído por água ou leite magro) e fermento do padeiro.

Batem-se os ovos e junta-se o azeite, o soro, a aguardente e a canela. Vai-se acrescentando a farinha com o fermento, amassando sempre, até a massa ficar boa para fintar. Depois de finta, tendem-se os bolos e cozem-se no forno de lenha.


Bolos de leite



Ingredientes: 1 kg de açúcar, 1 colher pequena de bicabornato(bicarbonato), 1 dúzia de ovos, 1 litro de leite, meio litro de azeite e farinha.

Misturam-se bem o açúcar, os ovos batidos, o azeite e o leite. Acrescenta-se o bicabornato e vai-se juntando farinha, até a massa ficar boa. Depois, com uma colher de sopa, deitam-se pequenas quantidades de massa nas latas, previamente untadas com azeite. Barra-se cada bolo com gema de ovo batida e polvilha-se com açúcar. Depois vão ao forno pouco aquecido.

Esquecidos
Ingredientes: 1 dúzia de ovos, 1 kg de farinha e 1 kg de açúcar.

Batem-se bem os ovos e o açúcar, com uma colher de pau, até fazer fio. Depois junta-se a farinha e envolve-se tudo bem. Deita-se a massa nas latas, com uma colher de sopa, e vai ao forno pouco aquecido.

Tremoços
Ingredientes: água, tremoços e sal.

Demolham-se os tremoços, cozem-se e deixam-se duas semanas dentro de uma saca, no ribeiro, em água corrente, para adoçarem. Depois lavam-se, salgam-se e comem-se.

Queijo fresco de cabra
Ingredientes: leite de cabra, sal e coalho.

Ferve-se o leite e junta-se o coalho, que é um pedacinho do estômago seco de um cabrito morto no período da amamentação, antes de começar a comer erva. Deixa-se ficar até coalhar. Vai-se colocando a massa no cincho, com uma concha, e aperta-se com as mãos. Quando o cincho já estiver cheio e a massa bem apertada, sem largar soro, deita-se sal por cima e deixa-se ficar. Passadas horas, vira-se, sempre no cincho, e coloca-se sal no outro lado. Pouco depois, pode-se comer.
O soro, com os pedacinhos de coalhada que escaparam do cincho, adoça-se e bebe-se ou come-se com sopas de pão. Bem coado, também pode utilizar-se na feitura dos bolos da Páscoa.

(PRATA, José Teodoro – Instantes saborosos, “Estudos de Castelo Branco”, Julho de 2007, Nova Série, N.º 6, Direcção de António Salvado)

Fotografias de Sara Teodoro Varanda