Alheiras e brincadeiras

A matação tinha, no nosso passado, uma dupla função: económica e social (Albano Mendes de Matos, “A Matação na Gardunha”. 2007). Económica, pois garantia às famílias a proteína para alimentar os corpos ao longo de todo o ano; social, porque era uma reunião de família e até agregava amigos e vizinhos mais chegados.

A interajuda era por isso uma constante, começando na véspera da morte do animal e prolongando-se pelos dias necessários, até o fumeiro estar repleto e a salgadeira cheia. E, nessa partilha de tarefas e saberes, nunca faltava o convívio, muitas vezes em forma de brincadeiras.

O Chico, matador experiente e grande contador de histórias passadas, contou-nos algumas. Havia um homem muito mulherengo, que achou no bolso do casaco a genitália de uma porca várias vezes parideira acabada de matar. Ficou furioso e logo apontou um culpado. Não, disse uma mulher, fui eu, para que tenhas uma ao teu dispor, sempre que te apetecer e essa é bem grande!

Outro costume das matações era os homens meterem nos bolsos dos rapazes os cascos (as sapatas/as unhas) que tiravam das patas dos porcos. Arrancá-las era das tarefas mais complicadas, pois tinham de ser bem queimadas, até ficarem quase em brasa, depois eram pontapeadas e finalmente arrancadas com um puxão violento e rápido, antes que se queimassem as mãos, que se queriam calejadas. Um dia, alguém arrancou uma unha e atirou-a ao ar, na urgência de a largar. Um rapaz abalou aos gritos e saltos, pois a unha quase em fogo entrara-lhe pelo colarinho da camisa desabotoada e descera pelas costas.

Estes meses frios, próprios para as matações, seriam dos períodos do ano mais complicados para aqueles dos cristãos-novos que nos séculos passados persistiam secretamente nas crenças e práticas do judaísmo. Para os povos do Médio Oriente, o porco é um animal imundo, que não se deve comer. Tanto o judaísmo como o islamismo incorporaram essa regra na sua teologia, embora a crença seja possivelmente anterior a estas religiões. É estranho que mesmo ao lado, na civilização egípcia, muito anterior àquelas, se acreditava que a deusa Nut, a abóbada celeste, era uma porca deitada a alimentar as suas crias, os corpos celestes (devorava-os ao amanhecer, por isso estão ocultos à luz do dia, mas vomitava-os no crepúsculo da tarde, tornando-se visíveis na escuridão da noite). Outros povos no passado e no presente (Nova Guiné) consideram o porco um animal sagrado e por isso o sacrificam e consomem apenas em moimentos especiais, como oferenda aos deuses. Sabendo nós que judeus e muçulmanos não comem porco por ser imundo, mas consomem galinha, igualmente devoradora de imundices, será que esta interdição de comer carne do porco teve antes origem, em épocas primitivas, no seu carácter sagrado? Aqui socorremo-nos novamente da obra “A Matação na Gardunha” de Albano Mendes de Matos.

Desconhecemos a origem da crença e os nossos antepassados cristãos novos também não saberiam, nem isso lhes interessaria, se fosse essa a sua fé. Para a esconder, inventaram as alheiras, enchido feitos de carnes de aves e caça, com que compunham o fumeiro e assim enganavam os vizinhos cristãos velhos. Mas como evitar a “festa” da matação, sobretudo para aqueles bem inseridos nas comunidades e até unidos por laços de sangue?

Crenças à parte, o porco devia ser bem alimentado, o que dependia muito das posses dos seus donos. A sua rotina alimentar constava da habitual lavadura, água obtida de uma pré-lavagem das loiças da alimentação humana, a que se misturavam os farelos (cascas dos cereais). Pelos campos, apanhavam-se saramagos, labaças, beldroegas… Na minha infância, contava-se que o Doutor Alves dissera a alguém que desse couves ao porco para tornar a sua carne mais saborosa. Comia, pois, couves, nabos e botelhas da horta e meses ou semanas antes da matação engordava-se com bolota e bagaço dos lagares. Era uma delícia comer o rabo do porco cozido, acompanhado de legumes, no Domingo Gordo!

(Coisas de que falámos na 6.ª sessão do Conta-me histórias, no Casal da Fraga, dia 17-03-2025)

José Teodoro Prata

Projeto Conta-me histórias, 6.ª sessão

No dia 9 come-se o almoço da matação e no domingo seguinte contamos as histórias, da matação do porco e outras que vierem a talhe de foice.

Desta vez, temos um contador de histórias convidado. Aparece, leva um objeto e conta uma história. Ou leva-te só a ti!

José Teodoro Prata

Culinária da matação

Queijo fresco de cabra
Ingredientes: leite de cabra, sal e coalho.
Ferve-se o leite e junta-se o coalho, que é um pedacinho do estômago seco de um cabrito morto no período da amamentação, antes de começar a comer erva. Deixa-se ficar até coalhar. Vai-se colocando a massa no cincho, com uma concha, e aperta-se com as mãos. Quando o cincho já estiver cheio e a massa bem apertada, sem largar soro, deita-se sal por cima e deixa-se ficar. Passadas horas, vira-se, sempre no cincho, e coloca-se sal no outro lado. Pouco depois, pode-se comer. O soro, com os pedacinhos de coalhada que escaparam do cincho, adoça-se e bebe-se ou come-se com sopas de pão.

Azeitonas
Ingredientes: azeitona cordovil, água, sal e orégãos.
Colhe-se a azeitona em fins de Outubro ou princípios de Novembro, antes de amadurecer. Depois de tirar as bichosas e as tocadas, colocam-se na talha, cheia de água. Muda-se a água uma vez por mês e em Março salgam-se. A tradição manda salgar em Abril, Em Abril, salga o teu olivil, mas pode ser tarde, porque há anos em que o calor vem cedo. Na medida de água a utilizar, deita-se sal e dissolve-se, até que um ovo lá colocado venha acima. Então tem a medida certa de sal e junta-se às azeitonas, na talha. Em Maio ou Junho, acrescentam-se ramos de orégãos. No Verão, já estão boas para comer.


Primeiro salga-se a água.


Depois junta-se a água salgada às azeitonas.

Arroz do osso da sevã
Ingredientes: arroz, alho, cebola, sal, azeite e osso da sevã.
Faz-se um refogado de cebola, sal, azeite e alho. Depois deita-se água e, ao levantar fervura, junta-se o osso da sevã, cortado em pedaços. Quando a carne estiver cozida, acrescenta-se o arroz e deixa-se ferver, até estar feito.

Seventre
Ingredientes: alho, louro, salsa, sal, azeite, pimento, sangue, vinho, toucinho entremeado e fígado.
Corta-se o toucinho entremeado em pedaços pequenos e coze-se na caçola, em pouca água, temperado com azeite, sal, alho, louro, pimento e salsa. Quando estiver quase feito, junta-se o fígado, também cortado em pedaços, e um copo de sangue do porco, já misturado com vinho, logo quando se sangrou o porco. Coze mais um pouco e está pronto.

Ervas
Ingredientes: nabos, alho, vinagre, farinha, sal e azeite.
Miga-se a rama dos nabos e coze-se. Depois escorre-se bem a água e colocam-se na caçola, temperados com azeite, sal e alho picado. Vão-se mexendo com uma colher de pau e por fim adiciona-se o vinagre e a farinha, para ficarem mais macias.

Feijão grande guisado
Ingredientes: feijão grande, vinagre, alho, salsa, sal, azeite e pimento.
Coze-se o feijão em água e sal. Depois coloca-se num tacho, juntamente com os temperos e uma pequena quantidade da água da cozedura. Vai-se mexendo com uma colher, enquanto ferve um pouco, acrescenta-se o vinagre e está feito.

Sopa de feijão encarnado com couves
Ingredientes: água, sal, azeite, couve, feijão encarnado, batata e botelha.
Coloca-se ao lume a panela grande de ferro, mais de meia de água. Quando estiver a ferver, deitam-se para dentro a batata e a botelha. Depois de cozidas, esmagam-se com o garfo na colher de pau ou passam-se pelo passe-vite. Coze-se o feijão num tacho e deita-se para a panela com a água da cozedura, juntamente com as couves migadas. Tempera-se com sal e azeite. Quando estiver quase cozida, acrescenta-se um pouco de massa, ferve o suficiente para cozer a massa e está pronta.

Cagarrapos
Ingredientes: massa das farinheiras e azeite.
Deitam-se colheradas de massa das farinheiras para a frigideira com o azeite a ferver e deixam-se fritar. Tiram-se e comem-se, depois de arrefecerem.

Chouriças
Ingredientes: alho, vinho, sal, água, pimento, febras miúdas e a tripa do intestino delgado do porco.
Numa bacia, temperam-se as febras miúdas, cortadas em pedacinhos, com muito alho esmagado, pimento, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras, mete-se a massa nas tripas miúdas do intestino delgado do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.

Chouriços
Ingredientes: sal, alho, vinho, água, pimento, as febras grossas, o lombo e a tripa mais grossa do instestino grosso.
Temperam-se as febras grossas, cortadas em pedaços, com muito alho esmagado, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras largas, mete-se a massa nas tripas mais grossas do intestino grosso do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Com a tripa maior, do cego, faz-se o paio, enchendo-a com a língua do porco inteira e com as febras mais grossas. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.

Morcelas de assar
Ingredientes: sangue, cominhos, sal, salsa, alho, vinho, véu de gordura da barriga do porco e tripa do intestino delgado do porco.
Miga-se a gordura miudinha e tempera-se com os outros ingredientes, picando o alho e a salsa. De seguida, mete-se a massa nas tripas miúdas e atam-se. Cozem-se as morcelas em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.

Morcelas de cozer
Ingredientes: vinho, cominhos, alho, sumo de laranja, sal, sangue, carnes ensanguentadas, rins, bofe e pâncreas e a tripa mais miúda do intestino grosso do porco.
Migam-se as carnes, temperam-se com os restantes ingredientes, picando previamente o alho e a salsa, e mete-se a massa na tripa mais miúda das tripas grossas. Depois de atadas, cozem-se em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.

Farinheiras
Ingredientes: farinha, sal, vinho, água, pimento, tripa de vaca e todas as gorduras do porco que não foram utilizadas noutros enchidos ou que não foram salgadas na salgadeira.
Cozem-se todas as gorduras, temperadas com os restantes ingredientes, excepto a farinha. Depois de bem cozidas, migam-se miudinhas com as tesouras. Juntam-se à água em que cozeram e adiciona-se a farinha, até a massa estar boa. Depois enchem-se as tripas, com as enchedeiras, atam-se e penduram-se na latada do fumeiro. As tripas são de vaca, compradas nas mercearias, pois as de porco não chegam para todo o enchido.

Presunto
Ingredientes: sal, pimento, azeite e as partes carnudas das patas traseiras do porco, também chamadas presuntos.
Os dois presuntos salgam-se no dia a seguir à matação. Primeiro, fazem-se uns buracos nas partes mais altas da carne e enchem-se de sal. Colocam-se os presuntos inteiros no fundo da salgadeira, sobre uma camada de sal, e cobrem-se com sal e depois camadas sucessivas de outras carnes e de sal. Passados três meses, retiram-se da salgadeira, limpam-se do sal e esfregam-se com uma mistura de pimento e azeite. Penduram-se na cozinha, tapados com um pano, que os protege das moscas e do pó, e poucas semanas depois começam-se a comer.

(Publicado em: PRATA, José Teodoro – “Instantes saborosos”, Estudos de Castelo Branco, Julho de 2007, Nova Série, N.º 6, Direcção de António Salvado)