O mato era para a furda do porco, a corte da cabra, os galinheiros e para a estrumeira. Uma vez por mês, tínhamos de se fazer camas novas. Também deitávamos mato em toda a frente da casa, para não irmos com os pés sujos para dentro. Depois, na altura de pôr as couves, no Verão, davam jeito mais umas carradas de estrume, pois o da furda já se gastara com as batatas.
Uma das minhas primeiras recordações é os filhos da Patrícia, barreira abaixo, com os molhos às costas, a meterem-nos medo e a correrem atrás de nós, de mim e dos meus primos, quando estávamos a brincar no rego da água.
Na véspera da minha entrada no Seminário, o Ti Jaquim Candeias ia a passar na quelha, atrás da casa Tapada, viu um molho de caruma com pernas e disse a rir para a minha mãe: "Olha um molho a andar!" Era eu, metido dentro do molho que se estava a escarapunsar. Tinha de deixar as camas feitas aos animais da casa, antes da partida.
Gostava de ir ao mato branco que havia no alto da barreira. Era o mais macio. Como o caminho era só a descer, às vezes exagerava e depois não conseguia ajudar-me ao molho. Içá-lo para as costas era impossível. Sentava-me ao lado dele e puxava-o para mim, mas às vezes caía-me outra vez, quando tentava levantar-me.
Nas situações de desespero, tinha uma solução praticamente infalível: deitava-me no chão ao comprido, de barriga para baixo e puxava o molho para cima de mim. Então rezava um Padre Nosso, se estivesse muito cansado, ou uma Avé Maria, no caso de ainda ter algumas forças. Depois começava. Primeiro levantava-me ligeiramente, apoiado nos cotovelos, e depois erguia o tronco e descansava, ajoelhado e com as mãos na corda do molho. A seguir erguia uma perna e depois a outra, com muito cuidado, pois era o momento crítico. Por fim, o arranque para cima.
Descia a barreira e estava em casa. Atirava com o molho ao chão e descansava. Sorte era quando ia ao mato com o meu pai. À chegada, ele pedia à minha mãe para nos fazer um gró, por causa da fraqueza. Sentados nas escadas do balcão, bebíamos o gró e descansávamos. Depois traçávamos o mato e fazíamos as camas.
O mato mais abundante era a carqueija, mas magoava os animais, sobretudo no tempo seco, quando está mais áspera. A cama nova da furda era nova por poucos minutos. O porco fossava tudo e abria túneis, na sua função de porco e à procura de abrigo das picadelas das moscas. Saía de lá todo riscado de vermelho.
Por isso íamos à carqueija debaixo dos pinheiros, onde era mais macia e mais alta. Os pinheiros eram os da Senhora Maria José Afonsa. Sabíamos que lá não podíamos cortar, pois, uma vez por ano, em Setembro, ela vinha com um carro de bois e pessoal, a buscar mato para o quintal, por detrás da sua casa no Cimo de Vila. Quem lhe guardava o mato era o Ti Miguel da Ti Laurentina que tinha a horta em frente, do outro lado do barroco. Mas ele morava no Casal do Baraçal e por isso bastava pormo-nos à escuta de sons de cabras ou chamamentos de gente.
Um dia, ele surpreendeu-nos, a mim e aos meus primos. Aproximou-se silencioso, podão na mão e casaco pendurado num só ombro, como o trazia sempre. Dera a volta ao barroco, por cima. Disse-nos o que já sabíamos e ofereceu-nos o seu mato, junto ao Cabeço do Pisco, sempre que precisássemos. Mas deixou-nos levar os molhos, porque era um homem bom.
Notas:
1. Ganal deriva de gado e usávamos esta palavra como nome colectivo a designar o conjunto dos animais domésticos. Dizíamos: "Tratar do ganal", "Dar de comer ao ganal", "Tirar o estrume do ganal", "Fazer as camas do ganal"...
2. A palavra escarapunsar(ou escarapunçar) indicava um molho que se estava a desmanchar. Nunca vi a palavra escrita, nem a encontrei no dicionário.
3. Não sabia a origem da palavra gró, até que um dia, num filme, vi a referência a uma bebida feita de aguardente, água e açúcar. O nome era semelhante.
E, consultando os livros, descobri que existe, em Portugal, uma bebida alcoólica preparada com aguardente, água, açúcar e casca de limão. É o grogue.
Do grogue ao gró vai a tendência do nosso povo para simplificar tudo.
Já agora, o gró do meu pai era preparado com açúcar amarelo e água fresca da talha que tínhamos na cantareira, sempre cheia de água da mina da Barroca.
sexta-feira, 19 de março de 2010
sexta-feira, 12 de março de 2010
Aljubarrota
Na terça-feira, dia 9 de Março, voltei ao campo de São Jorge, local onde foi travada a Batalha de Aljubarrota.
É sempre com uma pontinha de emoção que falo aos meus alunos da participação, nesta batalha, de D. Frei Fernando Rodrigues de Sequeira (1338-1431), filho de Rodrigo Anes de São Vicente da Beira e de Maria Afonso de Castelo Branco.
Era Fernando Rodrigues de Sequeira já adulto, quando el-rei D. Pedro entregou aos freires de Avis o seu filho ilegítimo, D. João. Ainda criança, foi nomeado Mestre da Ordem de Avis, por ser filho de quem era.
Mas precisava de um orientador e o escolhido foi o vicentino Frei Fernando Rodrigues de Sequeira, que se tornou seu aio.
Juntos vão passar as vicissitudes da crise de 1383-83. Defenderam Lisboa, no cerco que D. João I de Castela lhe fez, em 1384, e lado a lado estarão um ano mais tarde, nos campos de Aljubarrota.
Longo e trabalhoso foi aquele 14 de Agosto de 1385, véspera de Nossa Senhora da Assunção. Um sol abrasador e espanhóis em excesso para vencer (6 mil contra 30 mil). Ainda por cima, os castelhanos não gostaram da espera que os portugueses lhes prepararam, a norte, e desviaram-se para sul, obrigando a movimentar todas as tropas e a cavar novos buracos, onde os seus cavalos cairiam.
D. Fernando e os restantes freires de Avis ficaram ao lado do seu Mestre, na retaguarda.
As tropas inimigas romperam a vanguarda de Nuno Álvares Pereira, mas a retaguarda do Mestre de Avis e do filho de Rodrigo Anes aguentou firme, com uma fé inabalável na vitória.
Ao entardecer, os castelhanos estavam em fuga e Portugal reafirmou a sua independência.
Meses antes, o Mestre de Avis fora aclamado rei de Portugal, nas Cortes de Coimbra, com o título de D. João I. No ano seguinte (1386), Frei Fernando Rodrigues de Sequeira foi eleito Mestre de Avis.
Esquema da movimentação e da posição dos dois exércitos, na Batalha de Aljubarrota. No local onde estava a retaguarda portuguesa, ergue-se hoje o Centro de Interpretação da Batalha de Aljubarrota.
Capela de São Jorge, erguida em agradecimento ao santo protector do exército de Portugal, no local onde se situava a vanguarda portuguesa, comandada por Nuno Álvares Pereira. Na janela da esquerda, há sempre uma bilha com água, em memória da sede que ali passaram os portugueses, nesse 14 de Agosto.
Pintura da época, representando a Batalha de Aljubarrota.
sexta-feira, 5 de março de 2010
A fortaleza de Almeida
No princípio, eram os castelos, de madeira ou pedra, sempre altaneiros, a impedir a entrada dos inimigos.
Venciam-se pelo fogo, catapultando para dentro bolas de lume ou ateando as portas. Também pela doença, através do lançamento, para o interior, de cadáveres de vítimas da peste, designação genérica de doenças contagiosas de morte certa. Foi o início da guerra biológica. Por vezes, simplesmente, esperava-se. A fome e a sede levariam os sitiados à rendição. Habitualmente, tomava-se o castelo transpondo as muralhas, com engenhos e escadas.
O castelo do Sabugal: pátio interior, com a torre de menagem ao fundo.
Mas as técnicas militares começaram a mudar. Em 1453, os turcos tomaram Constantinopla (actual Istambul), usando canhões que “vomitavam fogo”, não os trons usados em Aljubarrota (1385), que apenas lançavam pedras esféricas.
Esta nova arma tornou os castelos medievais obsoletos, incapazes de resistir ao fogo cerrado do inimigo. Dois ou três disparos bastavam para abrir uma brecha na muralha e permitir a entrada e a conquista. Ficaram para alimentar o nosso imaginário romântico, de príncipes e princesas.
As fortificações tiveram de se adaptar à nova arma. A primeira, em Portugal, foi a parte inferior da Torre de Belém, de influência italiana. Mas seria a necessidade de defesa face a Espanha, após a Restauração de 1640, que obrigou Portugal a construir uma ampla rede de fortalezas modernas, nas fronteiras terrestres e marítimas.
Em vez das muralhas altas dos castelos, fizeram-se muros grossos e baixos, quase a nível do chão, intervalados por fossos fundos e largos, com canhões apontados para o exterior, em todas as direcções. No subsolo, escavaram-se abrigos, as casamatas.
Assim nasceu a fortaleza de Almeida. O velho castelo lá continuou, mas apenas a servir de paiol da pólvora. Uma estrela de pedra passou a circundar a sentinela da Beira, guardando uma das duas entradas naturais de Espanha em Portugal, com percurso favorável até Lisboa.
Mapa de Portugal, com as duas estradas de ligação de Espanha a Lisboa, seguindo o percursos mais acessíveis: relevo pouco montanhoso e sem linhas de água intransponíveis.
Na entrada por Ciudad Rodrigo-Almeida, o rio Mondego era atravessado na ponte de Coimbra; na entrada Badajoz-Elvas, passava-se o Tejo de barco, junto à foz.
Neste mapa, as fortalezas referidas estão assinaladas com estrelas.
A praça-forte de Almeida: esquema e fotografia aérea.
Almeida merece a nossa visita, pois um dos concelhos que a fornecia de soldados era o de S. Vicente da Beira. Nos séculos XVII, XVIII e XIX, era principalmente para o Regimento de Cavalaria de Almeida que os oficiais das Ordenanças enviavam os nossos soldados, embora também houvesse vicentinos na fortaleza de Elvas, que guardava a outra entrada natural.
Na “Matrícula dos Moradores” de 1779, temos o registo de homens do concelho que pertenciam à força armada do Reino, o exército de primeira linha: Manoel da Gama do Freixial, marido de Izabel Pires, era soldado da praça de Almeida; Joaõ Antunes do Sobral, casado com Maria Agostinha, servia na praça de Elvas.
Indo a Almeida, visitar também Sortelha, para fazer o contraponto com um castelo medieval. Ali bem perto, o Sabugal oferece-nos uma torre de menagem majestosa, restaurantes ou uma praia fluvial para picnicar. No regresso, temos a Sé da Guarda, ampla nave de pedra que nos espera na frieza granítica dos seus muros e pináculos góticos.
O castelo de Sortelha: torre de menagem.
Almeida, "Casa da Amélinha": uma ginjinha de estalo!
Venciam-se pelo fogo, catapultando para dentro bolas de lume ou ateando as portas. Também pela doença, através do lançamento, para o interior, de cadáveres de vítimas da peste, designação genérica de doenças contagiosas de morte certa. Foi o início da guerra biológica. Por vezes, simplesmente, esperava-se. A fome e a sede levariam os sitiados à rendição. Habitualmente, tomava-se o castelo transpondo as muralhas, com engenhos e escadas.
O castelo do Sabugal: pátio interior, com a torre de menagem ao fundo.
Mas as técnicas militares começaram a mudar. Em 1453, os turcos tomaram Constantinopla (actual Istambul), usando canhões que “vomitavam fogo”, não os trons usados em Aljubarrota (1385), que apenas lançavam pedras esféricas.
Esta nova arma tornou os castelos medievais obsoletos, incapazes de resistir ao fogo cerrado do inimigo. Dois ou três disparos bastavam para abrir uma brecha na muralha e permitir a entrada e a conquista. Ficaram para alimentar o nosso imaginário romântico, de príncipes e princesas.
As fortificações tiveram de se adaptar à nova arma. A primeira, em Portugal, foi a parte inferior da Torre de Belém, de influência italiana. Mas seria a necessidade de defesa face a Espanha, após a Restauração de 1640, que obrigou Portugal a construir uma ampla rede de fortalezas modernas, nas fronteiras terrestres e marítimas.
Em vez das muralhas altas dos castelos, fizeram-se muros grossos e baixos, quase a nível do chão, intervalados por fossos fundos e largos, com canhões apontados para o exterior, em todas as direcções. No subsolo, escavaram-se abrigos, as casamatas.
Assim nasceu a fortaleza de Almeida. O velho castelo lá continuou, mas apenas a servir de paiol da pólvora. Uma estrela de pedra passou a circundar a sentinela da Beira, guardando uma das duas entradas naturais de Espanha em Portugal, com percurso favorável até Lisboa.
Mapa de Portugal, com as duas estradas de ligação de Espanha a Lisboa, seguindo o percursos mais acessíveis: relevo pouco montanhoso e sem linhas de água intransponíveis.
Na entrada por Ciudad Rodrigo-Almeida, o rio Mondego era atravessado na ponte de Coimbra; na entrada Badajoz-Elvas, passava-se o Tejo de barco, junto à foz.
Neste mapa, as fortalezas referidas estão assinaladas com estrelas.
A praça-forte de Almeida: esquema e fotografia aérea.
Almeida merece a nossa visita, pois um dos concelhos que a fornecia de soldados era o de S. Vicente da Beira. Nos séculos XVII, XVIII e XIX, era principalmente para o Regimento de Cavalaria de Almeida que os oficiais das Ordenanças enviavam os nossos soldados, embora também houvesse vicentinos na fortaleza de Elvas, que guardava a outra entrada natural.
Na “Matrícula dos Moradores” de 1779, temos o registo de homens do concelho que pertenciam à força armada do Reino, o exército de primeira linha: Manoel da Gama do Freixial, marido de Izabel Pires, era soldado da praça de Almeida; Joaõ Antunes do Sobral, casado com Maria Agostinha, servia na praça de Elvas.
Indo a Almeida, visitar também Sortelha, para fazer o contraponto com um castelo medieval. Ali bem perto, o Sabugal oferece-nos uma torre de menagem majestosa, restaurantes ou uma praia fluvial para picnicar. No regresso, temos a Sé da Guarda, ampla nave de pedra que nos espera na frieza granítica dos seus muros e pináculos góticos.
O castelo de Sortelha: torre de menagem.
Almeida, "Casa da Amélinha": uma ginjinha de estalo!
domingo, 28 de fevereiro de 2010
Invasões Francesas 11
A conquista de Ciudad Rodrigo
A 3.ª invasão francesa terminou, após a batalha do Sabugal (03/04/1811). Os franceses retiraram para Espanha, mas dominavam ainda a fortaleza fronteiriça de Ciudad Rodrigo, continuando a ser uma ameaça para Portugal.
No Inverno do ano seguinte, o exército luso-britânico, sob o comando de Wellington, tomou esta fortaleza, após um cerco que se prolongou de 8 a 19 de Janeiro de 1812.
Homens e bestas tinham de comer. E é aqui que entram os nossos antepassados.
No Verão e Outono de 1811, foram muitos os serviços prestados pelos nossos carreiros, todos a transportar mantimentos para as tropas que se começavam a concentrar na Comarca de Castelo Branco, que na época incluía o Sabugal.
Alguns transportes eram de âmbito local, mas a maioria destinava-se a trazer alimentos de Abrantes para a sede desta comarca.
Mas foi sobretudo para abastecer as tropas em Ciudad Rodrigo, após a sua conquista, que estes transportes ganharam uma particularidade que os diferencia dos restantes.
No concelho de S. Vicente da Beira, como aliás terá sucedido nos restantes concelhos da região, fez-se uma recolha de palhas e fenos, que depois se transportaram para um outro centro, este possivelmente regional, a vila de Alpedrinha.
Dali, as palhas e fenos foram levados para Bismula, no concelho do Sabugal, muito próximo de Aldeia da Ponte, povoação fronteiriça, por onde passava a estrada de ligação a Espanha (não assinalada no mapa, em baixo), quase em linha recta para Ciudad Rodrigo.
Mapa de localização da região referida no texto. Destaque para as fortalezas de Almeida e Ciudad Rodrigo. Bismula está apenas assinalada com uma linha fechada, sem nome, pois não consta deste mapa (clicar no mapa, para ver melhor).
Entrada da fortaleza de Ciudad Rodrigo
Ponte romana de acesso a Ciudad Rodrigo, sobre o rio Agueda, afluente do Douro
A catedral de Ciudad Rodrigo
Carreiros que fizeram serviços de transporte de S. Vicente para Alpedrinha:
Pedro, ganhão de Berardo Joze Leal, da Vila, em Fevereiro de 1812
(O ganhão de) Francisco Antonio Simoens, da Vila, Janeiro de 1812
Joam Francisco e Joze Mateos, do Mourelo, Março de 1812
Joam Antunes Piqueno, do Mourelo, Março de 1812
Faustino Roiz e Joze Morozo, do Mourelo, Março de 1812
Manuel Antunes Frade e Joze Alves, do Mourelo, Março de 1812
Manoel Leitam e Joam Antunes, do Mourelo, Março de 1812
Manoel Leitam e Joze Alves, do Mourelo, Março de 1812
Joaquim Roiz Diabinho, do Mourelo, Março de 1812 (de Rochas de Cima para S. Vicente)
De Alpedrinha para Bismula andaram os seguintes carreiros:
Domingos Silva, da Vila, em Janeiro de 1812, 18 dias
(O ganhão de) Ignes, viúva de Domingos Vas Rapozo, da Vila, Janeiro de 1812, 18 dias
Joaõ Leitaõ Canuto, da Vila, em Janeiro de 1812, 18 dias
(O ganhão de) Francisco Ferreira, da Vila, em data não indicada, 18 dias
Bismula: fonte romana
Bismula: procissão
Fora destes dois circuitos, outros carreiros trouxeram farinha e aguardente, de Abrantes para Castelo Branco:
Joam Antunes Piqueno e Joze Antonio, do Mourelo, Janeiro de 1812, 11 dias
Manoel Joaõ, da Partida, Janeiro de 1812, 11 dias
sábado, 27 de fevereiro de 2010
2.º Nevão
Na noite de domingo para segunda-feira de Carnaval, a neve voltou à nossa Gardunha, desta vez com menor intensidade.
O Frederico Candeias enviou-me estas fotos do Casal da Serra e da Senhora da Orada.
O Frederico Candeias enviou-me estas fotos do Casal da Serra e da Senhora da Orada.
quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010
Corso Carnavalesco
Finalmente, as prometidas fotografias do corso de Domingo de Carnaval.
Este ano, a organização coube à Banda Filarmónica. E, em ano de centenário, não faltaram os pais fundadores: Padre Santiago e Ti Valério!
Fotografias do Dário Inês.
A Luzita Candeias também me mandou fotos, estas da contradança carnavalesca do ano passado, no Casal da Fraga, junto à capela de Santa Bárbara. Os entrudos-artistas são do Racho Folclórico. Deixo-vos algumas.
Este ano, a organização coube à Banda Filarmónica. E, em ano de centenário, não faltaram os pais fundadores: Padre Santiago e Ti Valério!
Fotografias do Dário Inês.
A Luzita Candeias também me mandou fotos, estas da contradança carnavalesca do ano passado, no Casal da Fraga, junto à capela de Santa Bárbara. Os entrudos-artistas são do Racho Folclórico. Deixo-vos algumas.
sábado, 20 de fevereiro de 2010
Culinária da matação
Queijo fresco de cabra
Ingredientes: leite de cabra, sal e coalho.
Ferve-se o leite e junta-se o coalho, que é um pedacinho do estômago seco de um cabrito morto no período da amamentação, antes de começar a comer erva. Deixa-se ficar até coalhar. Vai-se colocando a massa no cincho, com uma concha, e aperta-se com as mãos. Quando o cincho já estiver cheio e a massa bem apertada, sem largar soro, deita-se sal por cima e deixa-se ficar. Passadas horas, vira-se, sempre no cincho, e coloca-se sal no outro lado. Pouco depois, pode-se comer. O soro, com os pedacinhos de coalhada que escaparam do cincho, adoça-se e bebe-se ou come-se com sopas de pão.
Azeitonas
Ingredientes: azeitona cordovil, água, sal e orégãos.
Colhe-se a azeitona em fins de Outubro ou princípios de Novembro, antes de amadurecer. Depois de tirar as bichosas e as tocadas, colocam-se na talha, cheia de água. Muda-se a água uma vez por mês e em Março salgam-se. A tradição manda salgar em Abril, Em Abril, salga o teu olivil, mas pode ser tarde, porque há anos em que o calor vem cedo. Na medida de água a utilizar, deita-se sal e dissolve-se, até que um ovo lá colocado venha acima. Então tem a medida certa de sal e junta-se às azeitonas, na talha. Em Maio ou Junho, acrescentam-se ramos de orégãos. No Verão, já estão boas para comer.
Primeiro salga-se a água.
Depois junta-se a água salgada às azeitonas.
Arroz do osso da sevã
Ingredientes: arroz, alho, cebola, sal, azeite e osso da sevã.
Faz-se um refogado de cebola, sal, azeite e alho. Depois deita-se água e, ao levantar fervura, junta-se o osso da sevã, cortado em pedaços. Quando a carne estiver cozida, acrescenta-se o arroz e deixa-se ferver, até estar feito.
Seventre
Ingredientes: alho, louro, salsa, sal, azeite, pimento, sangue, vinho, toucinho entremeado e fígado.
Corta-se o toucinho entremeado em pedaços pequenos e coze-se na caçola, em pouca água, temperado com azeite, sal, alho, louro, pimento e salsa. Quando estiver quase feito, junta-se o fígado, também cortado em pedaços, e um copo de sangue do porco, já misturado com vinho, logo quando se sangrou o porco. Coze mais um pouco e está pronto.
Ervas
Ingredientes: nabos, alho, vinagre, farinha, sal e azeite.
Miga-se a rama dos nabos e coze-se. Depois escorre-se bem a água e colocam-se na caçola, temperados com azeite, sal e alho picado. Vão-se mexendo com uma colher de pau e por fim adiciona-se o vinagre e a farinha, para ficarem mais macias.
Feijão grande guisado
Ingredientes: feijão grande, vinagre, alho, salsa, sal, azeite e pimento.
Coze-se o feijão em água e sal. Depois coloca-se num tacho, juntamente com os temperos e uma pequena quantidade da água da cozedura. Vai-se mexendo com uma colher, enquanto ferve um pouco, acrescenta-se o vinagre e está feito.
Sopa de feijão encarnado com couves
Ingredientes: água, sal, azeite, couve, feijão encarnado, batata e botelha.
Coloca-se ao lume a panela grande de ferro, mais de meia de água. Quando estiver a ferver, deitam-se para dentro a batata e a botelha. Depois de cozidas, esmagam-se com o garfo na colher de pau ou passam-se pelo passe-vite. Coze-se o feijão num tacho e deita-se para a panela com a água da cozedura, juntamente com as couves migadas. Tempera-se com sal e azeite. Quando estiver quase cozida, acrescenta-se um pouco de massa, ferve o suficiente para cozer a massa e está pronta.
Cagarrapos
Ingredientes: massa das farinheiras e azeite.
Deitam-se colheradas de massa das farinheiras para a frigideira com o azeite a ferver e deixam-se fritar. Tiram-se e comem-se, depois de arrefecerem.
Chouriças
Ingredientes: alho, vinho, sal, água, pimento, febras miúdas e a tripa do intestino delgado do porco.
Numa bacia, temperam-se as febras miúdas, cortadas em pedacinhos, com muito alho esmagado, pimento, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras, mete-se a massa nas tripas miúdas do intestino delgado do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.
Chouriços
Ingredientes: sal, alho, vinho, água, pimento, as febras grossas, o lombo e a tripa mais grossa do instestino grosso.
Temperam-se as febras grossas, cortadas em pedaços, com muito alho esmagado, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras largas, mete-se a massa nas tripas mais grossas do intestino grosso do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Com a tripa maior, do cego, faz-se o paio, enchendo-a com a língua do porco inteira e com as febras mais grossas. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.
Morcelas de assar
Ingredientes: sangue, cominhos, sal, salsa, alho, vinho, véu de gordura da barriga do porco e tripa do intestino delgado do porco.
Miga-se a gordura miudinha e tempera-se com os outros ingredientes, picando o alho e a salsa. De seguida, mete-se a massa nas tripas miúdas e atam-se. Cozem-se as morcelas em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.
Morcelas de cozer
Ingredientes: vinho, cominhos, alho, sumo de laranja, sal, sangue, carnes ensanguentadas, rins, bofe e pâncreas e a tripa mais miúda do intestino grosso do porco.
Migam-se as carnes, temperam-se com os restantes ingredientes, picando previamente o alho e a salsa, e mete-se a massa na tripa mais miúda das tripas grossas. Depois de atadas, cozem-se em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.
Farinheiras
Ingredientes: farinha, sal, vinho, água, pimento, tripa de vaca e todas as gorduras do porco que não foram utilizadas noutros enchidos ou que não foram salgadas na salgadeira.
Cozem-se todas as gorduras, temperadas com os restantes ingredientes, excepto a farinha. Depois de bem cozidas, migam-se miudinhas com as tesouras. Juntam-se à água em que cozeram e adiciona-se a farinha, até a massa estar boa. Depois enchem-se as tripas, com as enchedeiras, atam-se e penduram-se na latada do fumeiro. As tripas são de vaca, compradas nas mercearias, pois as de porco não chegam para todo o enchido.
Presunto
Ingredientes: sal, pimento, azeite e as partes carnudas das patas traseiras do porco, também chamadas presuntos.
Os dois presuntos salgam-se no dia a seguir à matação. Primeiro, fazem-se uns buracos nas partes mais altas da carne e enchem-se de sal. Colocam-se os presuntos inteiros no fundo da salgadeira, sobre uma camada de sal, e cobrem-se com sal e depois camadas sucessivas de outras carnes e de sal. Passados três meses, retiram-se da salgadeira, limpam-se do sal e esfregam-se com uma mistura de pimento e azeite. Penduram-se na cozinha, tapados com um pano, que os protege das moscas e do pó, e poucas semanas depois começam-se a comer.
(Publicado em: PRATA, José Teodoro – “Instantes saborosos”, Estudos de Castelo Branco, Julho de 2007, Nova Série, N.º 6, Direcção de António Salvado)
Ingredientes: leite de cabra, sal e coalho.
Ferve-se o leite e junta-se o coalho, que é um pedacinho do estômago seco de um cabrito morto no período da amamentação, antes de começar a comer erva. Deixa-se ficar até coalhar. Vai-se colocando a massa no cincho, com uma concha, e aperta-se com as mãos. Quando o cincho já estiver cheio e a massa bem apertada, sem largar soro, deita-se sal por cima e deixa-se ficar. Passadas horas, vira-se, sempre no cincho, e coloca-se sal no outro lado. Pouco depois, pode-se comer. O soro, com os pedacinhos de coalhada que escaparam do cincho, adoça-se e bebe-se ou come-se com sopas de pão.
Azeitonas
Ingredientes: azeitona cordovil, água, sal e orégãos.
Colhe-se a azeitona em fins de Outubro ou princípios de Novembro, antes de amadurecer. Depois de tirar as bichosas e as tocadas, colocam-se na talha, cheia de água. Muda-se a água uma vez por mês e em Março salgam-se. A tradição manda salgar em Abril, Em Abril, salga o teu olivil, mas pode ser tarde, porque há anos em que o calor vem cedo. Na medida de água a utilizar, deita-se sal e dissolve-se, até que um ovo lá colocado venha acima. Então tem a medida certa de sal e junta-se às azeitonas, na talha. Em Maio ou Junho, acrescentam-se ramos de orégãos. No Verão, já estão boas para comer.
Primeiro salga-se a água.
Depois junta-se a água salgada às azeitonas.
Arroz do osso da sevã
Ingredientes: arroz, alho, cebola, sal, azeite e osso da sevã.
Faz-se um refogado de cebola, sal, azeite e alho. Depois deita-se água e, ao levantar fervura, junta-se o osso da sevã, cortado em pedaços. Quando a carne estiver cozida, acrescenta-se o arroz e deixa-se ferver, até estar feito.
Seventre
Ingredientes: alho, louro, salsa, sal, azeite, pimento, sangue, vinho, toucinho entremeado e fígado.
Corta-se o toucinho entremeado em pedaços pequenos e coze-se na caçola, em pouca água, temperado com azeite, sal, alho, louro, pimento e salsa. Quando estiver quase feito, junta-se o fígado, também cortado em pedaços, e um copo de sangue do porco, já misturado com vinho, logo quando se sangrou o porco. Coze mais um pouco e está pronto.
Ervas
Ingredientes: nabos, alho, vinagre, farinha, sal e azeite.
Miga-se a rama dos nabos e coze-se. Depois escorre-se bem a água e colocam-se na caçola, temperados com azeite, sal e alho picado. Vão-se mexendo com uma colher de pau e por fim adiciona-se o vinagre e a farinha, para ficarem mais macias.
Feijão grande guisado
Ingredientes: feijão grande, vinagre, alho, salsa, sal, azeite e pimento.
Coze-se o feijão em água e sal. Depois coloca-se num tacho, juntamente com os temperos e uma pequena quantidade da água da cozedura. Vai-se mexendo com uma colher, enquanto ferve um pouco, acrescenta-se o vinagre e está feito.
Sopa de feijão encarnado com couves
Ingredientes: água, sal, azeite, couve, feijão encarnado, batata e botelha.
Coloca-se ao lume a panela grande de ferro, mais de meia de água. Quando estiver a ferver, deitam-se para dentro a batata e a botelha. Depois de cozidas, esmagam-se com o garfo na colher de pau ou passam-se pelo passe-vite. Coze-se o feijão num tacho e deita-se para a panela com a água da cozedura, juntamente com as couves migadas. Tempera-se com sal e azeite. Quando estiver quase cozida, acrescenta-se um pouco de massa, ferve o suficiente para cozer a massa e está pronta.
Cagarrapos
Ingredientes: massa das farinheiras e azeite.
Deitam-se colheradas de massa das farinheiras para a frigideira com o azeite a ferver e deixam-se fritar. Tiram-se e comem-se, depois de arrefecerem.
Chouriças
Ingredientes: alho, vinho, sal, água, pimento, febras miúdas e a tripa do intestino delgado do porco.
Numa bacia, temperam-se as febras miúdas, cortadas em pedacinhos, com muito alho esmagado, pimento, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras, mete-se a massa nas tripas miúdas do intestino delgado do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.
Chouriços
Ingredientes: sal, alho, vinho, água, pimento, as febras grossas, o lombo e a tripa mais grossa do instestino grosso.
Temperam-se as febras grossas, cortadas em pedaços, com muito alho esmagado, bastante sal e vinho. Cobrem-se com água e deixam-se a macerar quase uma semana. Depois, com as enchedeiras largas, mete-se a massa nas tripas mais grossas do intestino grosso do porco, apertando para sair o líquido e o ar. Com a tripa maior, do cego, faz-se o paio, enchendo-a com a língua do porco inteira e com as febras mais grossas. Atam-se e penduram-se na latada do fumeiro.
Morcelas de assar
Ingredientes: sangue, cominhos, sal, salsa, alho, vinho, véu de gordura da barriga do porco e tripa do intestino delgado do porco.
Miga-se a gordura miudinha e tempera-se com os outros ingredientes, picando o alho e a salsa. De seguida, mete-se a massa nas tripas miúdas e atam-se. Cozem-se as morcelas em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.
Morcelas de cozer
Ingredientes: vinho, cominhos, alho, sumo de laranja, sal, sangue, carnes ensanguentadas, rins, bofe e pâncreas e a tripa mais miúda do intestino grosso do porco.
Migam-se as carnes, temperam-se com os restantes ingredientes, picando previamente o alho e a salsa, e mete-se a massa na tripa mais miúda das tripas grossas. Depois de atadas, cozem-se em lume brando, para não rebentarem, e penduram-se na latada do fumeiro.
Farinheiras
Ingredientes: farinha, sal, vinho, água, pimento, tripa de vaca e todas as gorduras do porco que não foram utilizadas noutros enchidos ou que não foram salgadas na salgadeira.
Cozem-se todas as gorduras, temperadas com os restantes ingredientes, excepto a farinha. Depois de bem cozidas, migam-se miudinhas com as tesouras. Juntam-se à água em que cozeram e adiciona-se a farinha, até a massa estar boa. Depois enchem-se as tripas, com as enchedeiras, atam-se e penduram-se na latada do fumeiro. As tripas são de vaca, compradas nas mercearias, pois as de porco não chegam para todo o enchido.
Presunto
Ingredientes: sal, pimento, azeite e as partes carnudas das patas traseiras do porco, também chamadas presuntos.
Os dois presuntos salgam-se no dia a seguir à matação. Primeiro, fazem-se uns buracos nas partes mais altas da carne e enchem-se de sal. Colocam-se os presuntos inteiros no fundo da salgadeira, sobre uma camada de sal, e cobrem-se com sal e depois camadas sucessivas de outras carnes e de sal. Passados três meses, retiram-se da salgadeira, limpam-se do sal e esfregam-se com uma mistura de pimento e azeite. Penduram-se na cozinha, tapados com um pano, que os protege das moscas e do pó, e poucas semanas depois começam-se a comer.
(Publicado em: PRATA, José Teodoro – “Instantes saborosos”, Estudos de Castelo Branco, Julho de 2007, Nova Série, N.º 6, Direcção de António Salvado)
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